Cómo calcular el escandallo de un plato, paso a paso
Para calcular el escandallo de un plato, apunta cada ingrediente con la cantidad que lleva la receta. Calcula lo que cuesta esa cantidad según el precio al que lo compras, suma los ingredientes y divide entre las raciones que salen. Con el coste por ración y el precio de venta sin IVA sabes cuánto te deja cada plato y si su precio en carta es el correcto.
Qué necesitas
- La receta con cantidades, para un número de raciones conocido: «para 8 raciones», no «un poco de mayonesa».
- Las últimas facturas de cada ingrediente, con el precio sin IVA y el formato: saco de 10 kg, garrafa de 5 l, docena.
- El precio en carta del plato.
Paso 1: apunta la receta en bruto
Apunta lo que compras, no lo que acaba en el plato. Si pelas 2 kg de patatas y te quedan 1,6 kg, el escandallo lleva 2 kg: la piel también la has pagado. Esa diferencia es la merma, y el rendimiento es lo que aprovechas, en este caso un 80 %.
Las mermas pesan sobre todo en la verdura, el pescado y la carne que limpias en cocina. Si no las cuentas, todos tus platos te parecerán más baratos de lo que son.
Paso 2: saca el precio de cada ingrediente por unidad
Divide el precio del formato sin IVA entre lo que trae. Un saco de patatas de 10 kg a 9,90 € sale a 0,99 € el kilo. Usa el precio de la última factura, con los descuentos que aparezcan en ella.
El IVA de las compras no se cuenta: te lo deduces en la declaración, así que no es un coste del plato.
Paso 3: calcula lo que cuesta cada ingrediente
Multiplica la cantidad de la receta por el precio por unidad. Por ejemplo, una ensaladilla rusa para 8 raciones:
| Ingrediente | En la receta | Formato de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Patata | 2 kg | Saco de 10 kg a 9,90 € | 1,98 € |
| Zanahoria | 300 g | Bolsa de 1 kg a 1,20 € | 0,36 € |
| Huevo | 6 ud. | Docena a 3,00 € | 1,50 € |
| Atún en aceite | 400 g | Lata de 900 g a 9,00 € | 4,00 € |
| Mayonesa | 600 g | Cubo de 3,6 kg a 10,80 € | 1,80 € |
| Aceitunas | 100 g | Bote de 1 kg a 4,50 € | 0,45 € |
| Total de la receta | 10,09 € |
Paso 4: divide entre las raciones
10,09 € entre 8 raciones son 1,26 € por ración. Ese es el coste del plato.
Paso 5: calcula el margen y el porcentaje de coste
El margen se calcula sobre el precio de venta sin IVA, que es lo que de verdad te queda. Si vendes la ensaladilla a 7,50 € con un IVA del 10 %, el precio sin IVA es 6,82 €.
- Margen por ración: 6,82 € − 1,26 € = 5,56 €, un 81,5 % del precio sin IVA.
- Porcentaje de coste (el food cost del plato): 1,26 € entre 6,82 € = 18,5 %.
Puedes repetir este ejemplo, o hacer el de tus platos, en la calculadora de escandallo gratuita. No hace falta registrarse y no guarda nada de lo que escribes.
Los errores más habituales
- Contar el IVA de las compras. Infla el coste: los precios de compra van siempre sin IVA.
- Calcular el margen con el precio con IVA. El 10 % de IVA no es tuyo: el margen se calcula sobre el precio sin IVA.
- Olvidar las mermas. Usa la cantidad en bruto, la que compras.
- Olvidar lo pequeño. El aceite de freír, la sal, el pan o la guarnición también cuestan. Si no los apuntas uno a uno, súmalos como «varios».
- Mezclar unidades. Un precio por kilo con una cantidad en gramos da un coste mil veces mayor. Pasa todo a la misma unidad antes de multiplicar.
- Dejarlo sin actualizar. Un escandallo con los precios de hace un año no dice cuánto te deja hoy el plato.
Cada cuánto hay que actualizarlo
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente. En la práctica, cada vez que llega una factura con un precio distinto. Por eso muchos bares hacen el escandallo una vez y luego lo abandonan: rehacerlo a mano con cada factura no es realista. Si quieres saber qué productos vigilar, mira cómo controlar la subida de precios de los proveedores. Y para saber si el resultado es bueno, qué food cost es sano en un bar.