Cómo controlar la subida de precios de los proveedores
Para controlar las subidas de precio de tus proveedores, compara el precio por kilo, litro o unidad de cada producto en cada factura con el de la factura anterior. Céntrate en los productos que más pesan en tus compras y, cuando uno suba, recalcula los platos que lo llevan. Así decides a tiempo si subes la carta, ajustas la ración o cambias de producto, antes de perder margen todo el mes.
Por qué las subidas pasan desapercibidas
- Llegan en la factura, no en el pedido. Pides lo de siempre y el precio nuevo aparece días después, entre decenas de líneas.
- Son de pocos céntimos. Un 3 % en un producto no se nota. En veinte productos durante un año, sí.
- Cambia el formato. La lata pasa de 1 kg a 900 g al mismo precio, o el saco de 25 kg a 20 kg. Si solo miras el precio del formato, no lo ves.
- Desaparece un descuento o aparece un recargo nuevo por portes o envases.
Paso 1: elige los productos que vigilar
No hace falta vigilarlo todo. Ordena tus compras de un mes de más a menos gasto. Unos pocos productos suelen sumar la mayor parte: aceite, carne, pescado, lácteos, la bebida que más vendes. Empieza por esos 15 o 20.
Paso 2: compara siempre el precio por unidad
Pasa cada precio a euros por kilo, litro o unidad, sin IVA. Así una subida y un cambio de formato se ven igual.
| Factura | Formato | Precio sin IVA | Precio por litro |
|---|---|---|---|
| Septiembre | Garrafa de 5 l | 42,50 € | 8,50 € |
| Octubre | Garrafa de 5 l | 44,75 € | 8,95 € |
El aceite ha subido 0,45 € el litro, un 5,3 %.
Paso 3: revisa el albarán y la factura
- Al recibir la mercancía, comprueba cantidades, pesos y estado contra el albarán, y anota lo que falte o venga mal antes de firmar.
- Al llegar la factura, compárala con los albaranes y con el precio pactado. Si tienes un precio acordado, pídelo por escrito.
Paso 4: mira a qué platos afecta
Una subida solo importa por lo que te quita en cada plato. Si unas bravas llevan 0,05 l de aceite, la subida del ejemplo son 2,25 céntimos por ración. Con 300 raciones al mes, son 6,75 € al mes solo en ese plato. Y el aceite está en muchos platos.
Para verlo necesitas el escandallo de cada plato con el precio nuevo. Puedes recalcular uno en la calculadora de escandallo.
Paso 5: decide qué hacer
- Subir el precio en carta unos céntimos en los platos afectados que más vendes.
- Ajustar la ración o la guarnición, si el plato lo permite.
- Cambiar de producto o de formato, por ejemplo una garrafa más grande.
- Pedir precio a otro proveedor y usarlo para negociar con el tuyo.
- No hacer nada, si el plato aguanta: también es una decisión, pero tomada con números.
Cada cuánto revisarlo
Con cada factura, si puedes. Una vez al mes como mínimo, con los productos de la lista. Cuanto más tarde lo veas, más días habrás vendido con el margen de antes.
Revisar línea a línea cada factura lleva tiempo. Es justo lo que hace Rikavo: lee tus facturas y albaranes, te avisa de cada subida y recalcula el margen de los platos que lleva ese producto.