Com calcular l’escandall d’un plat, pas a pas
Per calcular l’escandall d’un plat, apunta cada ingredient amb la quantitat que porta la recepta. Calcula què costa aquesta quantitat segons el preu al qual la compres, suma els ingredients i divideix entre les racions que en surten. Amb el cost per ració i el preu de venda sense IVA saps quant et deixa cada plat i si el preu de la carta és el correcte.
Què necessites
- La recepta amb quantitats, per a un nombre de racions conegut: «per a 8 racions», no «una mica de maionesa».
- Les últimes factures de cada ingredient, amb el preu sense IVA i el format: sac de 10 kg, garrafa de 5 l, dotzena.
- El preu de la carta del plat.
Pas 1: apunta la recepta en brut
Apunta el que compres, no el que acaba al plat. Si peles 2 kg de patates i te’n queden 1,6 kg, l’escandall porta 2 kg: la pell també l’has pagada. Aquesta diferència és la minva, i el rendiment és el que aprofites, en aquest cas un 80 %.
Les minves pesen sobretot en la verdura, el peix i la carn que neteges a la cuina. Si no les comptes, tots els plats et semblaran més barats del que són.
Pas 2: treu el preu de cada ingredient per unitat
Divideix el preu del format sense IVA entre el que porta. Un sac de patates de 10 kg a 9,90 € surt a 0,99 € el quilo. Fes servir el preu de l’última factura, amb els descomptes que hi apareguin.
L’IVA de les compres no es compta: te’l dedueixes a la declaració, així que no és un cost del plat.
Pas 3: calcula què costa cada ingredient
Multiplica la quantitat de la recepta pel preu per unitat. Per exemple, una amanida russa per a 8 racions:
| Ingredient | A la recepta | Format de compra | Cost |
|---|---|---|---|
| Patata | 2 kg | Sac de 10 kg a 9,90 € | 1,98 € |
| Pastanaga | 300 g | Bossa d’1 kg a 1,20 € | 0,36 € |
| Ou | 6 u. | Dotzena a 3,00 € | 1,50 € |
| Tonyina en oli | 400 g | Llauna de 900 g a 9,00 € | 4,00 € |
| Maionesa | 600 g | Cubell de 3,6 kg a 10,80 € | 1,80 € |
| Olives | 100 g | Pot d’1 kg a 4,50 € | 0,45 € |
| Total de la recepta | 10,09 € |
Pas 4: divideix entre les racions
10,09 € entre 8 racions són 1,26 € per ració. Aquest és el cost del plat.
Pas 5: calcula el marge i el percentatge de cost
El marge es calcula sobre el preu de venda sense IVA, que és el que de debò et queda. Si vens l’amanida russa a 7,50 € amb un IVA del 10 %, el preu sense IVA és 6,82 €.
- Marge per ració: 6,82 € − 1,26 € = 5,56 €, un 81,5 % del preu sense IVA.
- Percentatge de cost (el food cost del plat): 1,26 € entre 6,82 € = 18,5 %.
Pots repetir aquest exemple, o fer el dels teus plats, a la calculadora d’escandall gratuïta. No cal registrar-se i no desa res del que escrius.
Els errors més habituals
- Comptar l’IVA de les compres. Infla el cost: els preus de compra van sempre sense IVA.
- Calcular el marge amb el preu amb IVA. El 10 % d’IVA no és teu: el marge es calcula sobre el preu sense IVA.
- Oblidar les minves. Fes servir la quantitat en brut, la que compres.
- Oblidar les coses petites. L’oli de fregir, la sal, el pa o la guarnició també costen. Si no els apuntes un per un, suma’ls com a «diversos».
- Barrejar unitats. Un preu per quilo amb una quantitat en grams dona un cost mil vegades més gran. Passa-ho tot a la mateixa unitat abans de multiplicar.
- Deixar-lo sense actualitzar. Un escandall amb els preus de fa un any no diu quant et deixa avui el plat.
Cada quant cal actualitzar-lo
Cada vegada que canvia el preu d’un ingredient. A la pràctica, cada vegada que arriba una factura amb un preu diferent. Per això molts bars fan l’escandall una vegada i després l’abandonen: refer-lo a mà amb cada factura no és realista. Si vols saber quins productes vigilar, mira com controlar la pujada de preus dels proveïdors. I per saber si el resultat és bo, quin food cost és sa en un bar.