Quin food cost és sa en un bar o restaurant
El food cost o percentatge de cost és el que et costa el menjar que vens, dividit entre el que n’ingresses sense IVA. Per a la majoria de restaurants es considera òptim entre un 25 % i un 35 % (Guía Repsol). En un bar de tapes acostuma a ser més baix i en alta cuina, més alt. Més que encertar una xifra exacta, el que importa és conèixer la teva i vigilar com evoluciona.
Com es calcula
Food cost = cost del menjar ÷ vendes de menjar sense IVA × 100
Es pot calcular per a un plat o per a tot el negoci:
- Per plat: el cost per ració que surt de l’escandall, dividit entre el preu de venda sense IVA. Unes braves que costen 0,65 € i es venen a 5,45 € sense IVA tenen un 12 % de food cost.
- Del negoci: la mitjana de tota la carta, que depèn de quins plats vens més. El que compta és aquesta mitjana, no cada plat. Un plat amb poc cost en compensa un altre de peix fresc que deixa menys.
Les begudes es calculen a part (el beverage cost), perquè els seus marges són molt diferents i barrejar-les amaga el que passa a la cuina.
Food cost teòric i food cost real
- Teòric: el que hauries de gastar segons els teus escandalls i el que has venut.
- Real: el que has gastat de debò, que surt de l’inventari:
Consum = existències en començar + compres − existències en acabar
Per exemple, en un mes:
| Concepte | Import |
|---|---|
| Existències en començar el mes | 3.000 € |
| Compres de menjar del mes, sense IVA | 10.500 € |
| Existències en acabar el mes | 3.200 € |
| Consum | 10.300 € |
| Vendes de menjar sense IVA | 30.000 € |
| Food cost real | 34,3 % |
Si segons els escandalls hauria d’haver estat un 30 % (9.000 €), hi ha 1.300 € que s’han perdut en algun lloc: minves que no són a les receptes, racions més generoses del previst, producte que es llença, invitacions, errors a les factures o preus que han pujat sense que te n’adonessis.
Quina xifra és sana per a tu
El 25-35 % és una orientació, no una regla. El que et va bé depèn de:
- El teu concepte. Un bar de tapes o una cafeteria pot treballar amb percentatges més baixos que un restaurant de producte.
- Els teus altres costos. Si el personal o el lloguer pesen molt, necessites un food cost més baix perquè surtin els comptes.
- Els teus preus. Un food cost baix amb una carta cara que no es ven no serveix de res.
La xifra més útil és la teva, mes a mes. Si puja sense que hagis canviat la carta, alguna cosa ha canviat a les compres o a la cuina.
Si el teu food cost és massa alt
- Revisa els escandalls dels plats que més vens. Són els que mouen la mitjana.
- Comprova les pujades dels proveïdors. Les pujades de pocs cèntims no es noten una a una, però s’acumulen: mira com controlar la pujada de preus dels proveïdors.
- Ajusta el preu de la carta. Uns cèntims en un plat que vens molt acostumen a recuperar més marge que qualsevol altre canvi.
- Fixa les racions. Pesa les racions dels plats cars i deixa la quantitat per escrit.
- Controla les minves. Compra segons el que vens i aprofita les restes al menú del dia.
- Fes l’inventari sempre igual. El mateix dia del mes i amb les mateixes unitats, perquè el food cost real es pugui comparar d’un mes a l’altre.
Vols saber el food cost d’un plat ara? Calcula’l a la calculadora d’escandall gratuïta.