Qué food cost es sano en un bar o restaurante
El food cost o porcentaje de coste es lo que te cuesta la comida que vendes, dividido entre lo que ingresas por ella sin IVA. Para la mayoría de los restaurantes se considera óptimo entre un 25 % y un 35 % (Guía Repsol). En un bar de tapas suele ser más bajo y en alta cocina, más alto. Más que acertar una cifra exacta, lo que importa es conocer la tuya y vigilar cómo evoluciona.
Cómo se calcula
Food cost = coste de la comida ÷ ventas de comida sin IVA × 100
Se puede calcular para un plato o para todo el negocio:
- Por plato: el coste por ración que sale del escandallo, dividido entre el precio de venta sin IVA. Unas bravas que cuestan 0,65 € y se venden a 5,45 € sin IVA tienen un 12 % de food cost.
- Del negocio: la media de toda la carta, que depende de qué platos vendes más. Lo que cuenta es esta media, no cada plato. Un plato con poco coste compensa otro de pescado fresco que deja menos.
Las bebidas se calculan aparte (el beverage cost), porque sus márgenes son muy distintos y mezclarlas esconde lo que pasa en cocina.
Food cost teórico y food cost real
- Teórico: lo que deberías gastar según tus escandallos y lo que has vendido.
- Real: lo que has gastado de verdad, que sale del inventario:
Consumo = existencias al empezar + compras − existencias al acabar
Por ejemplo, en un mes:
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Existencias al empezar el mes | 3.000 € |
| Compras de comida del mes, sin IVA | 10.500 € |
| Existencias al acabar el mes | 3.200 € |
| Consumo | 10.300 € |
| Ventas de comida sin IVA | 30.000 € |
| Food cost real | 34,3 % |
Si según los escandallos debería haber sido un 30 % (9.000 €), hay 1.300 € que se han ido en algún sitio: mermas que no están en las recetas, raciones más generosas de lo previsto, producto que se tira, invitaciones, errores en las facturas o precios que han subido sin que lo notaras.
Qué cifra es sana para ti
El 25-35 % es una orientación, no una regla. Lo que te va bien depende de:
- Tu concepto. Un bar de tapas o una cafetería puede trabajar con porcentajes más bajos que un restaurante de producto.
- Tus otros costes. Si tu personal o tu alquiler pesan mucho, necesitas un food cost más bajo para que salgan las cuentas.
- Tus precios. Un food cost bajo con una carta cara que no se vende no sirve de nada.
La cifra más útil es la tuya, mes a mes. Si sube sin que hayas cambiado la carta, algo ha cambiado en las compras o en la cocina.
Si tu food cost es demasiado alto
- Revisa los escandallos de los platos que más vendes. Son los que mueven la media.
- Comprueba las subidas de los proveedores. Las subidas de pocos céntimos no se notan una a una, pero se acumulan: mira cómo controlar la subida de precios de los proveedores.
- Ajusta el precio en carta. Unos céntimos en un plato que vendes mucho suelen recuperar más margen que cualquier otro cambio.
- Fija las raciones. Pesa las raciones de los platos caros y deja la cantidad por escrito.
- Controla las mermas. Compra según lo que vendes y aprovecha los restos en el menú del día.
- Haz el inventario siempre igual. Mismo día del mes y mismas unidades, para que el food cost real se pueda comparar de un mes a otro.
¿Quieres saber el food cost de un plato ahora? Calcúlalo en la calculadora de escandallo gratuita.